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お菓子作りと水。スポンジ、シフォン、あんこ、煮豆に効く硬度のはなし

2026-09-10 更新

洋菓子の生地と和菓子のあんこ、どちらも水の硬度で仕上がりが変わります。ふんわり・なめらかに仕上げるための水の見方。

洋菓子の生地は、軟水できめ細かく

スポンジやシフォンのように小麦粉と卵で膨らませる生地は、硬水だとカルシウムがグルテンを締めて生地が硬くなりがちです。水を直接使う量は少ないものの、シロップやゼリー、カスタードなど水を使う工程でも同じことが言えます。硬度 60 mg/L 未満なら軽くきめ細かく、120を超えると口どけが重くなります。塩素の匂いは卵やバターの香りを邪魔するので、沸かして冷ました水が無難です。

河田昌子さんの『お菓子「こつ」の科学』は、お菓子作りの「なぜ」に一つずつ答える定番の本で、生地とグルテンの話はここに詳しく出ています。

あんこと煮豆は、硬度がそのまま出る

小豆や大豆を煮るとき、硬水だとカルシウムが豆の皮のペクチンと結びついて皮が硬く残り、煮えにくくなります。あんこがざらつく原因の一つがこれです。軟水（60 mg/L 未満）だと豆がふっくらやわらかく煮え、こしあんもなめらかになります。硬度が高めの街では、重曹をひとつまみ入れるか、浸水を長めに取ると改善します。

パンはハード系とソフト系で逆

同じ「粉と水」でも、バゲットやカンパーニュのようなハード系は硬度 50〜150 mg/L の中硬水で生地が締まり、クラストが立ちます。食パンや菓子パンは硬度 30〜100 mg/L のやわらかめの水でふんわり仕上がります。街ページの相性チャートでは、この二つを分けて判定しています。

相性チャートの計算

スポンジ・シフォンは硬度80未満と塩素の少なさ、煮豆・あんこは硬度60未満で5段階にしています。お菓子は水の量が少ないので、硬めの街でも浄水ポット一つで十分に対応できます。

📖 この話題を本で読むなら：水の性質を扱った本

この記事は公開データと公的な資料をもとに書いています。健康や飲用の判断は、お住まいの水道事業者の最新の公表値をご確認ください。