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水割り、ハイボール、ビール醸造。お酒と水の相性を街の水から読む

2026-09-10 更新

ウイスキーや焼酎の割り水に向く水、ピルスナーとエールで違うビールの水、そして塩素が香りに与える影響。

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割り水は「邪魔をしない水」

ウイスキーや焼酎の水割り、ハイボールでは、水は原酒の香りを引き出す脇役です。ミネラルが多いと原酒の香りをマスクし、塩素はストレートに香りを損ないます。目安は硬度 20〜80 mg/L の軟水で、蒸発残留物は控えめ、残留塩素はできるだけ少なく。蒸留所が仕込み水と同じ水系の軟水を割り水に勧めるのはこのためです。硬度が高めの街では、ロックや炭酸割りの方が合います。

ビールは水のスタイルで決まる

ビールの歴史は水の歴史です。チェコのピルゼンは硬度 30 mg/L 以下の極端な軟水で、すっきりしたピルスナーが生まれました。イギリスのバートンは硫酸塩を多く含む硬水で、ペールエールの切れ味を作りました。アイルランドのダブリンは炭酸塩の多い硬水で、黒ビールに向きます。日本の水道水は多くが軟水なので、家庭のビール醸造キットでもラガー系が作りやすく、エールを狙うならミネラルを足す「水の調整」が味の鍵になります。鉄と硝酸態窒素は少ないほど良く、鉄が 0.05 mg/L を超えると風味を損ないます。

ピルゼンやバートンの水の話は、サッポロビールの技術者だった渡淳二さんの『ビールの科学』が詳しく、ウイスキーの香りが熟成でどう生まれるかは、古賀邦正さんの『最新ウイスキーの科学』にあります。